Claras
É preciso ter cuidado quando se separa as gema das claras, para não deixar cair qualquer partícula da gema. Bata as claras em castelo com uma pitada de sal ou um pouco de sumo de limão. Se colocar açúcar, bata as claras suavemente.
Quando juntar as claras ao creme levante-as com uma colher de pau, até ficar tudo muito bem ligado. Nunca mexa as claras em castelo vigorosamente porque perdem o volume de esponjosidade.
Frescura
Dos vários métodos utilizados para analisar a frescura dos ovos, o mais conhecido é mergulhar o ovo em água. Os ovos frescos são os que ficam no fundo do recipiente.
Existem outras formas de proceder a esta análise, como, por exemplo, abanar o ovo, sendo que, se este estiver fresco, não vai chocalhar. Já nos ovos cozidos, se a gema não se apresentar centrada comparativamente à clara, significa que o ovo não é fresco.
Nos ovos crus, depois de abertos e colocados numa superfície lisa, verifique se a gema é alta e consistente e se a clara está concentrada à volta dela. Se sim, está na presença de um ovo fresco.
Como comprar e conservar
Existem várias categorias de ovos, sendo a “classe A” a melhor de todas, o que significa mais tempo de conservação, casca mais espessa e menos quebradiça e melhor qualidade no todo e nas utilizações.
Os ovos podem ser de cor branca ou castanha em função da raça da galinha que os põe. Porém, esta característica não influencia a qualidade ou o valor nutritivo.
Existem ainda alguns estigmas que defendem que os ovos caseiros são melhores que os de aviário, embora nada o prove cientificamente. É preciso compreender também que os ovos caseiros não são sujeitos a um controlo de qualidade ou higiene, o que em nada favorece a sua qualidade.
Quando comprar ovos deve escolher os que têm a casca intacta e completamente limpa. Também nunca os deve lavar pois destruirá a camada que os protege das bactérias.
Devem ser guardados sempre no frigorífico com a parte mais ponte-aguda voltada para baixo.
Veja se os ovos são frescos
Comece por colocá-lo dentro de um copo com uma solução de água e sal. Se o ovo for fresco irá até ao fundo; se ficar a meio do recipiente significa que tem cerca de 4 ou 5 dias; se flutuar na água é sinal que já é muito velho e portanto não deve ser consumido.
Outro método habitualmente utilizado consiste em colocar o ovo junto de uma luz por forma a observar a câmara de ar situada na parte mais arredondada do ovo. Quanto maior for a câmara de ar menos fresco será o ovo.
Como saber se um ovo está ou não estragado
- Encha um copo ou uma tigela com água.
- Coloque cuidadosamente o ovo dentro do recipiente – se o ovo for ao fundo, está bom (fresco); se, pelo contrário, o ovo vier à superfície, então não está próprio para consumo.
Como separar as gemas das claras
- Tenha 3 tigelas disponíveis, pois se uma é para as gemas e outra para as claras, deve ter uma terceira onde faz a separação, pois se um dos ovos estiver estragado, pode deitá-lo fora, sem estragar os outros que já tinha separado.
- Passe os ovos inteiros por água fria e seque-os. Segure as duas extremidades do ovo com as pontas dos dedos e dê um golpe seco (nem muito forte, nem muito fraco), com o centro do ovo, na borda da tigela.
- O ovo abre ligeiramente e, com a ajuda da outra mão, separe as duas metades da casca, certificando-se de a gema fica numa das metades da casca, enquanto que a gema escorre para dentro da tigela.
- Vá passando a gema de uma metade da casca para a outra, com cuidado para não desfazer a gema.
- Quando já não tiver clara junto à gema, coloque a gema numa das outras tigelas e a clara na outra.
- Repita esta operação quantas vezes for necessário.
Ovos como prato principal
Sempre que não souber o que juntar aos ovos para obter um prato completo, siga o nosso conselho e acompanhe com verduras.
Assim, pode escolher os pimentos que são inclusive uma óptima fonte de vitamina C, ou juntar muitos outros legumes como os espargos, as ervilhas e a cebola.
Juntar queijo pode também ser uma boa alternativa devendo apenas ter o cuidado de não utilizar condimentos com muita gordura devido ao alto valor energético do queijo.
S.O.S.
Caso escorra um pouco da gema para dentro da tigela da clara, com o auxílio de uma das cascas, tente retirar o bocadinho de gema, puxando-o pela parede da tigela.
Gemas de Ovos
As gemas ajudam a estabilizar, dar liga à massa. Devem ser batidas com o açúcar e a manteiga.
Claras de Ovos
As claras, que dão leveza à massa, devem ser batidas em castelo para fornecer maior quantidade de ar. Só devem ser acrescentadas à massa no final, delicadamente, para que o ar não se perca.
As claras congeladas crescem muito mais, especialmente no uso em soufflés. Para congelá-las, basta separá-las das gemas e acomodá-las em caixas herméticas de plástico e congelar sem adicionar nada e sem alterar o seu estado físico.
- Duas colheres de sopa de claras congeladas equivalem a uma clara normal.
- Uma chávena de chá=4 claras.
- Quando quizer descascar ovos cozidos quentes, mergulhe-os em água fria.
Panar (truque):
Bata os ovos e junte um fio de água, verá que lhe rende muito mais os ovos.
