Receita de Cozido das Furnas tradicional (um sabor que nasce do vulcão)

Cozido das Furnas tradicional, cozinhado pelo calor vulcânico da Lagoa, um prato açoriano cheio de tradição, sabor intenso e alma portuguesa.

Ingredientes
1,5 kg de chambão de vaca
1 kg de carne de porco (da perna ou pá)
1 galinha cortada em pedaços
3 chouriços de carne
250 g de toucinho entremeado fumado
100 g de toucinho gordo
2 repolhos brancos grandes
1 couve portuguesa grande
16 batatas médias
8 cenouras
4 nabos
1 a 2 malaguetas (pimenta da terra)
Sal grosso q.b.

Preparação passo a passo
Corta as carnes e a galinha em pedaços grandes, garantindo que cada tipo de carne mantenha a sua textura depois da longa cozedura. Em seguida, corta o toucinho e os chouriços em rodelas ou pedaços generosos — são eles que vão perfumar todo o cozido com aquele aroma irresistível de fumo e especiarias.

Descasca as batatas, deixando algumas inteiras para manter a consistência do prato. Raspa as cenouras, corta-as ao meio no sentido do comprimento, e divide os nabos e as couves em quartos. Por fim, abre as malaguetas ao meio para libertarem o sabor característico da pimenta da terra.

Num grande tacho de alumínio (ou, se tiveres a sorte de estar nas Furnas, numa panela própria para o cozido geotérmico), coloca os ingredientes em camadas alternadas: primeiro as carnes mais duras, depois os legumes, e por fim as carnes mais delicadas e os enchidos. Polvilha a última camada com sal grosso e cobre tudo com folhas de couve, criando uma tampa natural que ajuda a concentrar os sucos e aromas.

Tapa bem a panela e, se fores fiel à tradição micaelense, amarra a tampa com corda antes de colocar tudo numa saca resistente. O cozido é então enterrado numa caldeira ativa da Lagoa das Furnas, onde o calor vulcânico faz o resto: em cerca de cinco horas, o vapor da terra transforma o conjunto num banquete de sabores intensos e texturas aveludadas.

Se estiveres a preparar o cozido em casa, podes cozê-lo lentamente no forno a 160 ºC durante 4 a 5 horas, bem tapado, ou usar uma panela grande em lume muito brando, garantindo que os ingredientes libertam e absorvem os seus sucos naturalmente.

Cozido das Furnas no chão quente, São Miguel, Açores, Portugal © Receitas de Culinária TV
Dicas e truques para um resultado perfeito
Usa carne de vaca com osso, pois o tutano dá um sabor mais rico ao caldo.
Se quiseres fazer também a sopa do cozido, coloca todos os ingredientes dentro de um saco de pano e coze-os sobre uma cama de couves no fundo da panela — o sabor será inigualável.
Evita mexer durante a cozedura: o segredo está em deixar o calor fazer o seu trabalho, lentamente.
Acompanha com pão de milho ou um vinho tinto dos Açores, que combina na perfeição com o sabor terroso e profundo do cozido.
Servir e saborear
Quando o cozido estiver pronto, retira cuidadosamente as folhas de couve que o cobrem e separa os ingredientes: as carnes e enchidos num prato e as hortaliças e batatas noutro. O contraste entre o salgado das carnes e a doçura natural dos legumes cria uma harmonia que aquece corpo e alma — um verdadeiro hino à gastronomia açoriana.

Por Ana Isabel