O presunto deve ser de boa qualidade e de preferência tão fresco que não chega a entrar no frigorífico.
Primeiro vamos tentar explicar em detalhe como é a salga e cura do presunto. Na verdade, esta é das partes mais nobres do animal, e esta tarefa também é das mais difíceis e laboriosas para ser realizada. Assim que compreender como o presunto é salgado, é com facilidade que podemos fazer uma pá fumada e, em seguida, será ainda mais fácil e rápido fazer bacon, chispe e orelha de porco fumada.
Começamos por limpar a perna e acertar o couro
Chegamos então ao formato do nosso adorável presunto e, com a ajuda das imagens que mostram as acções a serem realizadas e como proceder passo a passo.
Em primeiro lugar é necessário proceder ao acerto que consiste no corte afastado do couro e uma parte da gordura a partir da parte superior da perna, como se pode ver na imagem acima. Se comprar apenas esta parte e não o porco inteiro, pode pedir ao cortador/talhante para realizar esta operação. Tenha cuidado para não remover em excesso a gordura e também pode pedir ao talhante que remova o osso da espinha perto da cabeça do fémur, criando assim uma espécie de bola de presunto. É sempre melhor remover este osso com o presunto fresco, porque torna mais fácil a salga e não arruína uma boa parte das fatias de presunto depois de pronto.
Além disso facilita o aperto da artéria femoral de modo a esvaziar completamente os resíduos de sangue e facilita a penetração do sal evitando assim que fique o caminho desimpedido para os “visitantes indesejados”
Fabrico de presunto – apertando
Uma vez sem o osso da espinha avance para o aperto da artéria femoral, com o movimento de cima para baixo. Premindo os polegares modo a esvaziar a artéria. Desde o topo cónico do presunto para o arco abaixo da coxa, o presunto deve ser temporariamente pendurado ou colocado com o pé para cima de modo a facilitar esta operação e deixar assim o sangue escorrer quase na totalidade.
Se fizer bem esta operação deve sair um pouco de sangue, em alguns casos pode sair muito. Deve remover o sangue e lavar o presunto apenas com água limpa.
Fabrico de presunto
A continuação deve esfregar o sal no couro, carne e gordura sem descuidar nenhum ponto por insignificante que pareça. Como você pode ver nas fotos até a parte de trás é esfregada com sal uniformemente e sem economias. O sal deve ser bem esfregado e o objectivo dessa “esfrega“ é o sal permanecer agarrado ao presunto não se esqueça de que o presunto deve ser previamente lavado com agua limpa e deve depois de escorrido levar o sal na mão e aperta-lo contra o presunto como se o estivesse a esfregar em movimentos firmes e largos como se tratasse de uma massagem. Não basta colocar o sal, pressione-o sobre as peças a serem tratadas e esfregue vigorosamente.
Depois então é que vai para a salga, deve ter especial cuidado em certificar-se de que toda a área vermelha em volta da cabeça do fémur permanece bem provida de sal bem encostado ao osso e á carne. Nesta operação não precisa de esfregar mas sim de se certificar que o presunto fica completamente envolto em sal de preferência com uma espessura de aproximadamente 5 centímetros, no mínimo. Isto completa a primeira fase da salga, agora e dependendo das condições que tem (uma boa salgadeira se o tempo estiver frio ou frigorifico com espaço suficiente) A temperatura ideal para esta fase da preparação e de 3/4°graus centígrados. O presunto deve ser mantido com o couro para baixo pois, caso contrário, o sal e talvez a pimenta que usou para temperar cairia.
Se não usou uma salgadeira convencional que lhe permita ter o presunto envolto em uma grande camada de sal, deve após 5/7 dias de descanso retirar o sal. Isto pode ser feito quer batendo-o na superfície de trabalho ou escovando-o. O presunto neste momento é ‘massajado vigorosamente tentando “suavizar” todos os grupos musculares, porque o sal penetra mais facilmente.
Agora temos de repetir todo o processo de salga, como já havia feito da primeira vez. Mantendo-o em lugar fresco e arejado por mais uma semana
Se o presunto é muito grande, 11/13 kg ou mais, este processo é repetido na semana seguinte.
Quando passarem cerca de 21/24 dias a partir da primeira salga o presunto é limpo do sal novamente e lavado em água morna para retirar todo o sal.
Após a lavagem, deve seca-lo com um pano, amarrando-o pendurado pela pata com um pedaço de corda em local fresco, bem ventilado, com uma temperatura ideal de cerca de 6/9 °. Nesta etapa, deve prestar muita atenção às moscas, porque é aí que o presunto é mais vulnerável. Depois de um mês e meio, dois meses, dependendo de quão rápido ele secar, pode testar e controlar a sua coerência com o dedo. Se ele começar a endurecer está na hora de o lubrificar.
A lubrificação é efectuada com uma mistura de banha e pimenta. Principalmente nas fendas que se formam em torno da cabeça femoral e no arco inferior, sebo também em abundancia na cabeça do fémur, o cabo e a parte superior do vértice do osso. Não precisa de por sebo no couro.
O objectivo da lubrificação é não deixar que se criem fissuras.
Se lubrificar muito cedo, o presunto fica mais suave e precisa de mais tempo para amadurecer. Esta possibilidade é, contudo, preferível a uma intervenção tardia uma vez que esta conduz a um endurecimento da parte exterior e para a criação de uma crosta
Mas deixa a parte interna ainda demasiado macia, correndo o risco de estragar o bom resultado de toda a operação. Então, se não tem a certeza da dureza correta, é melhor “um pouco antes do que demasiado tarde”.
Neste ponto, e se conseguir reunir as condições ideais (sitio arejado e de temperatura constante + – 11graus) então deixe-o ficar por 11 meses fazendo-lhe visitas ocasionais e mantendo a lubrificação (acrescentando a gordura que o presunto vai absorvendo). Não pense que resolve isso pondo banha em abundancia de ma só vez porque iria atrasar o processo de envelhecimento. Quanto mais banha puser, mais tem que esperar, mas se o sebo não for suficiente o presunto pode ser atacado pela humidade e mofo. Se não tem um espaço que reúna as condições ideais o presunto também poderá ser atacado por ácaros, moscas, etc. Nesta fase de maturação podem ser suficientes 14/16°graus. Nós já não estamos no inverno.
Quando o presunto atingiu o fim do amadurecimento pode sondar com um instrumento, que é uma espécie de buril feito de osso de cavalo, mas que também pode ser de madeira. Inserindo-o nas proximidades da artéria femoral e outra artéria localizada acima e cheirando, pode-se perceber como está o trabalho sem abrir o presunto. Se o cheiro é bom, a presunto, tudo correu bem, se é ruim alguma coisa correu mal. Talvez fosse sangue ou ar na artéria. Isso não significa que o presunto é necessariamente todo para o lixo. Dependendo da profundidade e da localização do problema, pode ser suficiente aparar ou separar uma peça.
É claro que, se o problema afectou a totalidade do trajecto da veia pode dar para salvar pouco ou nada.
Mas estes são casos extremos, estatisticamente raros, no entanto, nós acreditamos que é importante salientar.
Fonte: https://cozinhatradicional.wordpress.com/
